Inhoudsopgave deel 1

Voorwoord

Inleiding
Hoe is het zo gekomen?
Paddestoelen zoeken
Het plukseizoen
Wat nemen we mee op jacht?
Respect voor de natuur
Gastronomische waarde van paddestoelen
Paddestoelentaal
Waar koop je wilde paddestoelen
Mijn culinaire habitat

Paddestoelen herkennen
Determineren van paddestoelen
Afwijkende vormen
Elf erg giftige paddestoelen
Paddestoelenvergiftiging
Wat te doen bij vergiftiging?

Paddestoelen bereiden
Paddestoelen schoonmaken
De voornaamste bereidingswijzen
Wild of gekweekt?
Goed nieuws voor vegetariërs
Paddestoelen conserveren
De opbouw van dit boek

1. Morieljes
Morieljesoep v
Morieljes in roomsaus v
Lasagne met morieljes v
Fettucine met asperges en morieljes v
Klassieke asperges met morieljes
Vlaamse asperges met morieljes v
Fondue met morieljes v
Morielje-omelet v
Morieljes met rivierkreeft in rijstpastei
Langoustines met morieljes
Verse tonijn met morieljes en Marsala
Snoekbaars met morieljes
Zeeduivel in saffraansaus met morieljes
Morieljes gevuld met foie gras
Penne met morieljes
Lasagne met ganzelever en morieljes
Kwartels met morieljes
Duif met morieljes
Kip met morieljes
Parelhoenborst met morieljes
Gegrilde eendeborst met morieljes
Pasteitjes met morielje-ragout
Saucijzen met morielje
Lamsfilet met morieljes
Varkenshaasjes met morieljes
Ossobuco met morieljes en cèpes
Blinde vinken met morieljes
Ossenhaasjes met rode Port en morieljes
Biefstuk met morieljes
Reebout met morieljes
Hazerug met morieljes
Patrijs met morieljes

2. Voorjaarspronkridder
Voorjaarspronkriddersoep v
Voorjaarspronkridder met knoflook v
Risotto met voorjaarspronkridder v
Asperges met voorjaarspronkridders v
Voorjaarspronkridders à l’Anglaise v
Omelet met jonge voorjaarspronkridder v
Boniter met voorjaarspronkridder
Langoustines met voorjaarspronkridder
Lamsbout met voorjaarspronkridder
Gesmoord schapevlees met voorjaarspronkridder
Terrine van voorjaarspronkridder en varkenslever
Geit met voorjaarspronkridder
Brioches met gestoofd konijn en mousserons

3. Zwavelzwam
Vegetarische kipsalade v
Pasta met gebakken boskip in sherryroomsaus v
Boskip in tomatensaus v
Aardappel met zwavelzwam v
Ravioli met zwavelzwam en grote sponszwam v

4. Populierleemhoed
Populierleemhoeden met tijm v
Populierleemhoeden met olijfolie v
Gepocheerd ei met paddestoelen v
Populierleemhoeden met Tursanwijn v
Populierleemhoedenragout met ei v
Coquilles met populierleemhoeden in folie
Duxelles van populierleemhoeden
Ingemaakte populierleemhoeden op water v

5. Weidechampignon
Brusselse champignonsoep v
Gemarineerde weidechampignons
Champignonpuree met room v
Gegratineerde weidechampignons v
Weidechampignons met Madera
Gebakken weidechampignons v
Bliny met paddestoelenkaviaar v
Gemarineerde paddestoelenkaviaar
Weidechampignons gevuld met sint-jakobsschelpen
Gevulde weidechampignons à la Grecque v
Gevulde champignons met Parmesan v
Beekridders met weidechampignons
Weidechampignonragout met broodjes
Gigalini
Pasta met gemengde paddestoelen
Tagliatelle met champignons en limoen
Runderstoofpot met weidechampignons
Everzwijnstoofpot
Weidechampignons in olie v

6. Geschubde inktzwam
Heldere inktzwamsoep v
Inktzwammensoep v
Salade van geschubde inktzwam v
Geschubde inktzwam salade v
Geschubde inktzwam in saus v
Gestoomde inktzwam in oestersaus v
Inktzwammetjes in Portsaus v
Geschubde inktzwam in folie
Gepeperde inktzwam
Quiche van geschubde inktzwam
Inktzwammen met kip Tetrazini
Kippepoten gevuld met inktzwam

7. Kruisdisteloesterzwam
Gemarineerde oesterzwammen à la niçoise v
Oesterzwamsalade mimosa v
Zweedse oesterzwammen v
Gebakken oesterzwammen v
Linguine met oesterzwam en mascarponesaus v
Oesterzwammen met Madera

8. Weidekringzwam
Weidekringzwammen à la Provençale v
Weidekringzwammen naturel v
Weidekringzwammen in witte wijn v
Gegratineerde weidekringzwammen v
Croustade van weidekringzwammen v
Omelet van weidekringzwammen

9. Biefstukzwam
Biefstukzwamsalade v
Gemengde biefstukzwamsalade v
Biefstukzwampersillade en groenten v
Gebakken biefstukzwam v
Gestoofde biefstukzwam
Biefstukzwam met kip

10. Vroeg eekhoorntjesbrood
Salade van rauw eekhoorntjesbrood v
Mousse van vroeg eekhoorntjesbrood v
Terrine van vroeg eekhoorntjesbrood v
Gestoofd eekhoorntjesbrood uit de Cevennen v
Aardappelen met eekhoorntjesbrood
Gestoofd eekhoorntjesbrood met ham
Ragout van zomercèpes
Gevulde cèpes uit de Lozère
Gevulde cèpes uit de Cevennen
Pirozjki met eekhoorntjesbrood
Runderstoofpot met eekhoorntjesbrood
Zweedse rendierstoofpot met eekhoorntjesbrood

11. Cantharel
Cantharellen met room
Provençaalse gestoofde cantharellen v
Cantharellen in basilicumsaus v
Spinaziesalade met cantharellen en pancetta
Zweedse dipsaus met zalm, mierikswortel en cantharellen
Zeebaarsfilet met cantharellen
Zeeduivel met cantharellen op zijn Zweeds
Gebakken griet met cantharellen
Stoofschotel met cantharellen
Pasta met cantharellen in roomsaus
Pasta met cantharellen en spek in roomsaus
Vitello tonnato met cantharellen
Lasagne met cantharellen
Cantharellen met spek en uien
Witte worst met cantharellen
Pasteitjes met slak en cantharel
Kalfszwezerik met cantharellen
Niertjes met cantharellen en room
Salade van eendenborst en cantharellen
Parelhoen met cantharellen
Eendeborst met cantharellen
Kalfskoteletten met cantharellen
Kalfsragout met cantharellen
Kalfsoesters met cantharellen
Tournedos met cantharellen
Konijneragout met cantharellen
Hazerug met cantharellen
Hertebiefstuk met cantharellen
Gebraden eland met zoetzure cantharellen
Cantharellen-extract v

12. Parelamaniet
Soep van parelamanieten v
Parelamanieten in gelei v
Parelamanieten met tomaat en room v
Roerei met parelamanieten
Varkensfilet met parelamaniet

13. Ruwe russula
Gegratineerde russulasoep v
Russula’s in meurette-saus v
Russula’s met rijst en kaas v
Salade van macaroni met russula’s
Gestoofde russula’s

14. Goudgele russula
Russula met groene paprika v
Gebakken goudgele russula’s v
Russulakroketten v
Russulasalade met spinazie en zalm
Biefstuk met russula

15. Regenboogrussula
Regenboogrussulasoep v
Escalopes van regenboogrussula v
Gegratineerde russula’s met spinazie v
Paddestoelen op oud-Tsjechische wijze
Rijstkrans met regenboogrussula
Varkenshaasjes met regenboogrussula’s

16. Grote parasolzwam
Parasolzwamsalade v
Gebakken parasolzwammen v
In boter gebakken parasolzwammen v
Gegrilde parasolzwammen v
Gefrituurde parasolzwammen v
Kalkoenrolletjes met parasolzwam
Parasolzwammen van de kuiper

17. Parelstuifzwam
Parelstuifzwammensoep
Gebakken parelstuifzwammen v
Parelstuifzwammen met paprika en yoghurt v
Gestoofde parelstuifzwammen v
Gestoofde Franse parelstuifzwammen v
Kebab van parelstuifzwammen en halloumi v
Varkenspoten met parelstuifzwam

18. Berkenboleet
Paddestoelengroente v
Weense paddestoelencrème v
Getruffelde paddestoelen
Gepaneerde paddestoelen
Zweedse mosselen met berkenboleet
Toast ter Saksen
Kalfsvlees met berkenboleten
Rundertong met berkenboleten in Madera
Elandrollade met gemengde berkenboleten en vossebessen

19. Oranje berkenboleet
Berkenboletensoep uit de Sarthe v
Molenaarssoep v
Oranje berkenboleten uit de oven v
Oranje berkenboletenpuree v
Oranje berkenboleten met room v
Oranje berkenboleten in bechamelsaus

20. Eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbroodsoep v
Velouté van eekhoorntjesbrood v
Borsjtsj met eend en eekhoorntjesbrood v
Pompoensoep met eekhoorntjesbrood v
Gemarineerd eekhoorntjesbrood v
Eekhoorntjesbrood à la Bordelaise v
Salade van eekhoorntjesbrood v
Ragout van eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbroodtaart van grootmoeder v
Gebakken aardappelen met eekhoorntjesbrood v
Zuurkool met eekhoorntjesbrood en zure room v
Risotto met eekhoorntjesbrood v
Pirog met eekhoorntjesbrood v
Fondue met gedroogd eekhoorntjesbrood v
Spaghetti met eekhoorntjesbrood v
Penne met tomaat en eekhoorntjesbrood v
Eekhoorntjesbrood met ei v
Eekhoorntjesbrood met mayonaise v
Omelet met eekhoorntjesbrood v
Venusschelpen met eekhoorntjesbrood
Dorade met cèpes van moeder
Arctische zalmforel met cèpes-roomsaus
Emincé van eekhoorntjesbrood met eendelever
Eekhoorntjesbrood gevuld met eendelever
Pâté en croûte van eekhoorntjesbrood
Gevuld eekhoorntjesbrood
Pasteitjes met eekhoorntjesbrood
Lasagne met cèpes en salie
Eekhoorntjesbrood Marie-Claire
Brick met eekhoorntjesbrood
Kip met Port en cèpes
Gegratineerde aardappels met cèpes
Kip met eekhoorntjesbrood
Eendeborst met eekhoorntjesbrood
Geconfijte eend met eekhoorntjesbrood
Lamskoteletten met eekhoorntjesbrood
Kalfschenkel met eekhoorntjesbrood
Reerug met eekhoorntjesbrood
Jagerskonijn met eekhoorntjesbrood
Boleten in het zuur v
Eekhoorntjesbrood op olie v

21. Bronskleurig eekhoorntjesbrood
Velouté van bronskleurig eekhoorntjesbrood v
Salade van bronskleurig eekhoorntjesbrood v
Forel met julienne van boleten
Bronskleurig eekhoorntjesbrood met ossemerg
Kalfslever met bronskleurig eekhoorntjesbrood
Carpaccio met bronskleurig eekhoorntjesbrood

22. Reuzenbovist
Gegrilde bovist v
Gebakken bovist v
Provençaalse bovist v
Koude bovist v
Gepaneerde bovist v
Bovistschnitzel met remouladesaus v
Bovistenomelet v

23. Keizeramaniet
Salade van keizeramanieten v
Gegrilde keizeramanieten v
Terrine van keizeramanieten v
Keizeramanieten met zure room v
Keizeramanieten met munt v
Keizeramanieten met Parmezaanse kaas v
Keizeramanieten met kaas v

24. ‘Geitepootje’
Polyporus salade v
Geitepootjesvoorgerecht
Geitepootjes met room v
Gnocchi met geitepootjes v
Gegrilde geitepootjes v

25. Meelkop
Paddestoelen Moordsoep v
Gebakken meelkop v
Paddestoelensalade van oom Lütschen v
Zigeuner pilaf v
Wildpastei met meelkoppen

26. Smakelijke melkzwam
Melkzwamsoep v
Melkzwamsalade met augurk v
Gebakken melkzwam v
Melkzwammen met room v
Melkzwammen met bonen v
Gemarineerde melkzwammen v
Gegrilde haai met hert en melkzwam
Smakelijke melkzwammen met kabeljauw en tomaat
Gegrilde melkzwammen
Gebakken melkzwam in Tursan
Melkzwammenpot
Lamscoteletten met melkzwammen
Melkzwammen op azijn v
Gepekelde melkzwammen v

27. Hoorn van overvloed
Broodjes met hoorn van overvloed v
Salade van hoorn van overvloed v
Wintersalade van hoorn van overvloed v
Hoorn van overvloed met room v
Salade uit Auvergne
Artisjokken uit het bos v
Bladerdeegtaart met wilde paddestoelen v
Gegratineerde herfstschotel v
Rösti met trompettes en eieren
Ei in het pannetje met bospaddestoelen v
Kabeljauw met hoorn van overvloed
Salade met trompettes en gésiers
Aardappelroom met hoorn van overvloed
Varkenshaas met hoorn van overvloed

28. Grote sponszwam
Grote sponszwamsoep
Salade van sponszwam v
Gefrituurde sponszwam v
Grote sponszwam in room v
Grote sponszwam met mayonaise
Grote sponszwam in rode wijnsaus v
Sponszwam met prei v
Grote sponszwam als omelet
Tarbotjes gevuld met sponszwam
Fazantenborsten met sponszwam
Riblappen met druiven en sponszwam
Zomerse grote sponszwam met tomaat en sperziebonen
Irish stew met grote sponszwam
Runderstoofpot met grote sponszwam

29. Gele stekelzwam
Salade van gele stekelzwam
Kroketjes met gele stekelzwam v
Omelet van gele stekelzwam v
Risotto met stekelzwam en zeefruit
Salade van rivierkreeftjes en stekelzwam
Salade van stekelzwam met kippelevers
Gemengde paddestoelen met gésiers
Gele stekelzwam met mosselen en spek
Gele stekelzwam met Saint Agur
Penne met kip en gele stekelzwam
Gele stekelzwamragout
Konijn met gele stekelzwam

30. Dennenboleet
Gevulde dennenboleten v
Gevulde dennenboleten met ham
Polenta met dennenboleten v
Pasteitjes met dennenboleten
Spaanse haasstoofpot met dennenboleten

31. Kastanjeboleet
Kastanjeboletensoep v
Kastanjesoep met kastanjeboleten v
Salade met ingemaakte kastanjeboleten v
Haringsalade met ingemaakte kastanjeboleten
Baskische boleten v
Provençaalse boleten v
Ragout van kastanjeboleten
Groente-bulghur met kastanjeboleten v
Kastanjeboletensoufflé
Kastanjeboleten met kalkoen en Madera
Kastanjeboleten met kruiden op olie v

32. Eikhaas
Thaise Maitake salade v
Pasta met eikhaas en Camembert v
Eikhaassalade
Wilde eend met appel en eikhaas
Runderstoofpot met eikhaas

33. Honingzwam
Honingzwammen in rode wijnsaus v
Honingzwammen met karwij
Honingzwammen met zuurkool v
Honingzwammen met pompoen v
Pasta met honingzwammen v
Honingzwammen-omelet v
Honingzwammen met spek
Feuilletés van honingzwammen met pompoen
Ragout van honingzwammen
Honingzwam met zure niertjes
Honingzwammen met lam
Ingemaakte honingzwammen v
Ingemaakte zoetzure honingzwammen v

34. Oesterzwam
Oesterzwammensoep v
Roergebakken oesterzwammen
Oesterzwammen met persillade v
Oesterzwammen met rode paprika v
Gevulde soesjes met wijngaardslakken en oesterzwammen
Tonijn met oesterzwam
Rog met oesterzwam
Kip met oesterzwammen
Duif met oesterzwammen
Gegrilde tournedos met oesterzwammen
Lamscarré met bospaddestoelen
Everzwijn met oesterzwam, appel en kastanjes

35. Judasoor
Judasoorsalade v
Spinazie met judasoor v
Chinese kippensoep met judasoor
Judasoor met aiguillettes van eend
Judasoor met rijst

36. Paarse schijnridderzwam
Gegrilde paarse schijnridders v
Visfilet met paarse schijnridders
Tongscharrollade
Paarse schijnridderzwam in slagroom-
mierikswortel marinade
Kip met gebakken schijnridders
Paarse schijnridders Messery
Gevulde paarse schijnridders
Salade van tripes en paarse schijnridders
Paddestoelletscho met braadworst
Paarse schijnridders in reuzel

37. Bloedrode melkzwam
Melkzwammenkoekjes v
Gemarineerde melkzwammen v
Gebakken melkzwammen v
Melkzwammen uit Prades v
Bloedrode melkzwammen met duivelsaus

38. Truffels
Truffelsoorten
Truffels zoeken
Culinair
Truffels kopen

39. Zomertruffel
Gepofte truffels v
Truffels in folie
Gemarineerde champignons met truffels v
Getruffeerde aardappelpuree v
Tagliatelle met truffels en room v
Yolanda’s eiersalade met truffel v
Parmaham met truffel
Sint-jakobsschelpen met truffel
Risotto met truffel
Brick met getruffeerde stokvisragout
Gevulde kip met truffels
Kalfsmedaillons met Madera-truffelsaus
Charlotte van courgette met kalfsborst,morielje en truffel
Entrecôte met Périgueux-saus

40. Zwarte truffel
Truffels in Champagne v
Tagliatelle met truffel v
Ei in het pannetje v
Gebakken zeeduivelsalade met truffel
Getruffeerde stokvisragout
Getruffeerde zeeduivel met linzensaus
Kreeft met truffelmayonaise
Gebakken kreeft met aardperen en truffel
Kreeft met eendeleverkrullen en truffel
Gepocheerde kip met truffels
Eendeborst met morielje-truffelsaus
Lamskoteletten in een jasje van artisjokken en truffels
Carpaccio met truffel en Parmesan
Sandwich met rosbief en truffelmayonaise

41. Witte truffel
Courgette met truffel v
Getruffeeerde lasagne van aardappel en spinazie v
Fondue met witte truffel v
Omelet met truffels v
Polenta met zeekat en witte truffel
Risotto met waterkers, kikkerbilletjes en witte truffel
Witte truffel met room en geconfijt eendehart
Eendeborst met saus van morielje en witte truffel
Varkenshaas met truffel-ansjovis saus
Bagna cauda

Register

Literatuur